可食部分のカロチン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。
農業・園芸の分野では野菜になる作物のことを蔬菜（そさい）という。蔬菜には、利用目的上は果物であるイチゴ、スイカ、メロンも含んでいる。果物は、「果樹」に実るものを指し、また、スイカやメロンは同じウリ科のキュウリやカボチャに、トマトはナス科のナスやピーマンに近縁の植物で、性質や栽培法などがほぼ同じなためである。
現代では多様な植物が利用されるようになり、定義はあいまいである。多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維が豊富で健康維持に役立っている。
